Au-delà de la recette traditionnelle alsacienne, le baeckeoffe se prête à d’innombrables variations. Le baeckeoffe aux cuisses d’oie ou de canard offre une version raffinée.
L’histoire du beackeoffe
Le Baeckeoffe, la potée traditionnelle d’Alsace.
La tradition du Baeckaoffa serait inspirée du Hamin, plat traditionnel servi dans de nombreuses familles alsaciennes de confession juive. Nommé le « plat du lundi », le Baeckeoffe était traditionnellement préparé le dimanche soir et mis à cuire le lendemain matin, jour de lessive, dans le four du boulanger. Cela permettait aux femmes de s’occuper de leur linge sans interruption jusqu’à l’heure du repas. Les morceaux de viandes marinent pendant toute la nuit dans un vin blanc sec d’Alsace. Ils sont ensuite mis à mijoter sur un lit de pommes de terre, oignons et carottes, dans un plat en terre bien couvert. Le Baeckeoffe est traditionnellement cuit dans un plat qui porte son nom. Pour cuisiner un bon Baeckaoffa, c’est fondamental ! Investissez dans une authentique poterie alsacienne traditionnelle en argile de Soufflenheim.
La recette du Beackeoffe revisité
Je me suis inspirée du blog de Le gout de vous enchanter
- 6 cuisses de canard barbarie désossées à la jointure
- 2 kgs de pommes de terre Charlotte
- 1/2 litre de bouillon de poulet maison ( pour emplir jusqu’au 3/4 de la terrine)
- 1 bouquet garni
- 1 pied-de-veau
- sel et poivre
Pour la marinade
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- 2 blancs de poireau
- 2 c.à café d’épices de Noël (facultatif)
- 8 baies de genièvre
- 6 clous de girofle
- 6 branches de thym frais
- 6 feuilles de laurier
- ½ à 0.75 cl litre de Riesling pas trop sec
Recette
- La veille : préparez la marinade. Epluchez 1 oignon et le poireau, émincez-le, épluchez une carotte et et détaillez-la en fines rondelles. Placez les cuisses dans un plat. Parsemez sur la viande les rondelles de carotte, les lamelles d’oignons, les épices de Noël, les baies de genièvre, de clous de girofle, les branches de thym et le laurier. Arrosez généreusement de vin blanc. Recouvrez le plat de film alimentaire et placez-le plat au réfrigérateur.
- Le lendemain : Epluchez les pommes de terre, les détaillez en fines rondelles (2 mm d’épaisseur environ).
- Préchauffez le four à 200°C.
- Agencez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Puis ajouter une couche de légumes de la marinade, salez et poivrez. Ajoutez le canard mariné. Terminez par une couche de pommes de terre.
- Arrosez avec la marinade filtrée. Complétez avec le reste de vin, le bouillon afin que le liquide arrive au trois-quart de la hauteur de la terrine.
- Pour respecter la tradition, lutez la terrine : préparez une pâte en mélangeant de la farine et de l’eau. Roulez-la en boudin, posez-le sur le pourtour de la terrine avant d’appuyer le couvercle. Suivez la technique de Papilles et pupilles
- Enfournez le baeckeoffe pour 2h de cuisson à 200°C puis baissez le four à 170°C et prolongez la cuisson pendant 1h.
Il est intéressant de casser la pâte devant vos invités afin qu’ils profitent du fumet.
Servir avec de la salade.
Pour ajouter un vrai plus glamour, n’hésitez pas à poêler quelques tranches de foie gras crû juste avant de servir. Et bien sûr, l’accompagner d’un bon vin blanc d’Alsace. Mais en l’occurrence nous l’avons servi avec un magnifique Bordeaux rouge, canard oblige.
Un plat qui se réchauffe sans souci et peut donc se préparer d’avance.
Un plat traditionnel qui réunit tout le monde autour de la table avec la petite touche chic qui surprend et ravit.
Bon appétit bien sûr !
Sources : Visites guidées d’Alsace
