Le bigaradier Citrus aurantium, oranger de Séville s’inscrit dans la famille des Rutacées, collection des agrumes. Les oranges amères servent à préparer la marmelade d’oranges dont les anglais raffolent. En parfaite synchronicité avec la petite vidéo de la reine Elizabeth II avec Paddington pour l’ouverture du concert de son jubiléde platine, le 4 juin 2022. Cette fameuse marmelade anglaise daterait du 17ème siècle !
Une amie m’a donné des oranges amères de Flayosc ! ( j’attends avec impatience que nos bigaradiers nous comblent). Alors, je me mets aux fourneaux pour réaliser ma marmelade d’oranges amères. Il faut dire que selon les recettes, les quantités de sucre différent, le temps de cuisson également. Mais toutes ont un point commun : le temps de confection s’étale sur deux jours.
Le bigaradier et l’orange amère
Le mot provient du moyen français bigarrat, en provencal bigarrat (« arunji bigarrat qui veut dire barioler.
Les feuilles du bigaradier (6,5 à 14 cm) sont ovales, luisantes, vert foncé, odorantes, couvertes d’une cuticule cireuse et une épine à l’aisselle des feuilles inférieures. Le fruit est plutôt rugueux.
Sur la Côte d’Azur française, le bigaradier est cultivé depuis plus de 100 ans pour le parfum de ses fleurs, proximité de Grasse oblige.
Marmelade d’oranges amères : la recette
Après quelques recherches, je me suis inspirée de recettes piochées sur des blogs de cuisine. Je choisis la version médium cut. Je m’explique ? Il existe trois tailles des écorces d’oranges dans la marmelade : « thick cut » « médium cut» ou « cut». Je ne sais pas quelle était la préférence d’Elisabeth II.. J’ai mixé avec celle du blog chez Becky et Liz, site de cuisine anglaise. Cette année, j’ai utilisé des ciseaux pour la coupe, c’est plus facile que manier le couteau m’a-t-il semblé.
Pour 6 pots environ
- 800 g d’oranges amères non traitées (environ 5 oranges)
- 1 orange à jus bio
- 2 litres d’eau
- 1,100 kg de sucre blanc
- 1 pincée de sel
Je vous encourage à vous rendre chez Becky et Liz pour suivre leur recette. Je vous la fais en image mais les mots sont parfois importants.
1er jour :
- Mettre dans le faitout à fond épais : les zestes d’oranges, le jus, l’eau, les pépins
- Faire cuire à feu doux pendant 40 mn
- Hors du feu : Ajouter le sucre
- Mélanger
- Mettre un couvercle et laisse macérer toute la nuit, à température ambiante
Second jour : Remettre à bouillir sans couvercle.
- Après 15 à 20 minutes de cuisson, retirer le pochon de pépins si vous souhaitez une texture standard ( si vous souhaitez une marmelade plus ferme, laisser-les encore)
- Mélanger de temps en temps pendant la cuisson à gros bouillon qui prend environ 40 minutes environ.
- Cette année j’ai utilisé un thermomètre : Dès qu’il indique 105° C, la marmelade est prête.
Mise en pots : Laisser la marmelade au repos une dizaine de minutes
- Verser dans les pots, fermez-les hermétiquement et retournez-les 1 minute.
- Les remettre à l’endroit et laisser refroidir 24 heures.
Quelques précisions :
- Comptez environ 20 ou 30 pépins minimum
- Le temps de pause-macération est important pour developper toutes les saveurs
- Stériliser vos bocaux pendant la seconde cuisson (1).
- Vous n’avez pas de thermomètre ? Déposer un peu de liquide de la marmelade sur une sous-tasse mise au congélateur quelques minutes, le liquide doit s’arrêter de couler en 1 ou 2 secondes. Votre marmelade est prête.
De deux choses l’une : soit on adore, soit on déteste ! Êtes-vous de la team marmelade d’oranges amères ?
(1) : La stérilisation : 10 mn dans l’eau bouillante ou 10 mn au four à 100°C. Autre méthode : Placez-les encore humide au micro-ondes et faites-les chauffer à puissance maximale (environ 1 000 watts) pendant 30 à 45 secondes. Toujours les récupérerez à l’aide d’une pince à bocal pour éviter toutes brûlures. Les placer à l’envers sur un linge propre.
