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Galette à la Frangipane ou brioche provençale ?

Galette à la Frangipane ou brioche provençale ?

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Êtes-vous du clan frangipane ou du cercle brioche ? Les fêtes à peine passées, les gourmands attendent la galette des rois ! Le mois de janvier est le mois de la galette. Jusque dans les années 1960, l’Épiphanie était un jour férié qui tombait le 6 janvier.  Puis,  Vatican II (1962-1965) a décidé que l’Épiphanie serait célébrée le premier dimanche suivant le 1er janvier. Cette année, j’ai envie de m’amuser un peu et de mêler les traditions, même si j’adore la frangipane, je japonise la brioche des rois provençale.

L’histoire de la galette

Elle date des Saturnales, une fête païenne romaine du 17 décembre, une sorte de carnaval aux origines inexpliquées qui duraient 7 jours.  Sept jours de festin, de beuveries, de cris et de rires. Les gens s’invitaient, s’offraient des cadeaux. Lors de cette fête, on confectionnait un gâteau fourré de figue, dattes et miel « Gâteau des Rois » qui se partageait entre maîtres et esclaves. A l’intérieur, une fève, enfin un haricot : celui qui recevait la part avec la fève était le « roi d’un jour ». Cette inversion des rôles avait pour objectif de déjouer Saturne, créant un monde à l’envers où les esclaves commandaient à leur maître et ceux-ci les servaient à table… Un seul jour…

Dès le Vème siècle, le partage de galette est associé pour les Chrétiens à la venue des Rois Mages venus apporter de l’or, de la myrrhe, de l’encens. « Épiphanie » d’origine grecque signifie « apparition » est la fête de la « manifestation du Christ ». François Ier et Louis XIV organisaient d’impressionnants banquets pour l’occasion.

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Un tableau représentant l’Épiphanie au sanctuaire Sancta Maria delle Grazie –

Dans la plus grande partie de la France, il s’agissait d’une galette de pâte feuilletée qui était dégustée avec de la confiture.  Même s’il n’y a aucune preuve que Claude Gellée dit le Lorrain, soit le créateur de l’idée d’envelopper le beurre dans la pâte, j’aime croire que nous lui devions la pâte feuilletée : alors apprenti pâtissier, à 12 ans, il aurait voulu réaliser un pain spécial pour son père malade. Les anecdotes ne manquent pas !  Ce qui est certain, c’est que le feuilletage existait déjà sous la Grèce Antique, que cette technique fut apportée par les boulangers Égyptiens 4 -5 siècles avant J.C et qu’il fallut attendre le XIXe siècle pour qu’Antonin Carême (1784-1833) reprenne l’invention de ses illustres prédécesseurs et réalise le feuilletage à cinq tours – qui donne 730 feuilles de détrempe entremêlées de 729 feuilles de beurre, soit 1459 feuilles de pâte et de beurre superposées les unes sur les autres – que nous utilisons aujourd’hui.

La galette des rois devint la « galette parisienne » fourrée de frangipane, fruits, crèmes, chocolat, compote de pommes… La brioche des rois en Provence, est dégustée en Provence, en Aquitaine, en Gascogne, Languedoc, en Catalogne.

Pourquoi cache-t-on à l’intérieur une ou des fèves ?

Autrefois, la fève n’était que le légume-grain. Dès le XVIIIe siècle, les premières fèves en porcelaine apparaissent. Elles symbolisent la fécondité. Je suppose que chez vous aussi, le plus jeune se cache sous la table pour attribuer chaque part, à l’aveugle ? Cette tradition vient également des Saturnales :  L’enfant  était surnommé Phébé (pour « Phœbus » ou « Apollon »), en référence à un oracle d’Apollon. Sans oublier, la part du bon Dieu.

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Il existe des fèves de toutes sortes et toutes matières. Certains même en deviennent fabophile ou favophile !  Saviez-vous que depuis 1975, la galette des rois offerte à Elysée n’a pas de fève ? Point de roi, ni de reine dans une république !

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La Fête des Rois, de Jacob Jordaens, v. 1640-45 (Kunsthistorisches Museum, Vienne).

Frangipane ou brioche, le match

A Toulouse, il se vend huit galettes à base de brioche pour deux « parisiennes ». A la louche, 70% des Français disent préférer la recette à la frangipane contre seulement 11% pour la brioche. Les pro-brioches laissent entendre que le feuilletage est sec, fait plein de miettes, et que la garniture n’est pas du gout de tous les palais. A l’inverse, d’autres sont complètement accrocs de la frangipane. Mais d’où vient cette frangipane?  Il se dit que c’est le comte Cesare Frangipanus qui l’aurait élaborée et donnée en recette à Catherine de Médicis à l’occasion de son mariage… Là aussi, nous ne saurons peut-être jamais le fin mot ! Qu’importe !

Les pro-frangipane diront peut être que la brioche est parfois  « estouffe belle-mère », comme on dit à Marseille. Ce à quoi ils vous répondront que c’est parce qu’elle est mal faite ! Mais il en est de même pour la feuilletée. Et hélas, c’est souvent le cas avec les galettes ou brioches industrielles !

Vous me connaissez, je ne sais pas choisir ! Alors, cette année, ce sera galette pistache et chocolat – j’ai dans mon entourage une pistachodépendant et des fous-de-chocolat – et Galette des Rois à la crème de calisson et aux poires  et  brioche roulée au thé matcha qui a l’avantage d’être peu sucrée dont je vous donnerai des nouvelles.

Alors, qui gagne le match ? galette à la frangipane ou brioche provençale ?

En Une : Photographie de la vitrine de l’excellentissime maison Jonvaud à l’Isle-sur-la-Sorgue @PLK

 

PLK

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Apprentie-sage, à la fois frivole et mystique, lègère et spirituelle , gourmande et orthorexique, férue de nutrition, en recherche de sagesse

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