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Pu Erh Shu et Pu Erh Sheng cha, les rois des thés sombres

Pu Erh Shu et Pu Erh Sheng cha, les rois des thés sombres

Quelles sont les différences entre Pu Erh Shu et Pu Erh Sheng Cha ? Je ne suis pas une très fine connaisseuse de Pu Ehr, comme Filsauxyeuxbleus qui est un addict. Cependant j’en consomme régulièrement. Nous entendons tout et son contraire sur ce thé, j’ai envie de faire le point avec vous sur ces thés post-fermentés. Un thé à la fois complexe et captivant, qui doit son nom à la ville de Pu’er, dans la province chinoise du Yunnan.

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Une galette de Pu Er est compressée mécaniquement by Chercheurs de thés FX Delmas -Palais des thés

Pu Erh Shu et Pu Erh Sheng Cha

Quel qu’il soit, les feuilles sont récoltées deux fois par an, au printemps et à l’automne. Le thé de printemps est le plus prisé, car cueilli au sortir de la saison sèche, mais il existe des pu erh d’automne très agréables. Les meilleures cueillettes comportent un bourgeon et une feuille ou un bourgeon et deux feuilles.

L’appelation Pu Erh est définie depuis 2003 par les autorités Chinoises. Au sens strict du terme, et selon la dénomination chinoise le thé Pu Erh, fait partie de la catégorie des thés post fermenté, appelés « thés noirs ». Cependant le Pu Erh est très différent de ce que l’on nomme « thé noir » en français. Nous distinguerons deux catégories selon leur fermentation. Au passage, je souligne la différence entre fermentation  et oxydation dont sont issus les thés noirs : la fermentation s’effectue en l’absence d’oxygène tandis que l’oxydation  se produit à l’air libre.

  • Pu Erh Shu Cha 熟茶 qui subit une post fermentation contrôlée. ils sont apparus dans les années 1970 et reproduisent assez bien le goût des très très vieux Pu Erh, en quelques mois. Comment ? Il s’agit une étape supplémentaire longtemps gardée secrète, le WoDui (渥堆) qui s’apparente à un compostage. Les feuilles de thé sont d’abord roulées, au lieu d’être séchées. Ensuite, elles seront mises en tas et humidifiées, puis mises sous bâche. Sous l’action des micro-organismes naturellement présents sur les feuilles, une fermentation va se produire, les micro-organismes, principalement des bactéries de la famille des Actinomycètes vont se multiplier et provoquer une élévation de température au sein du tas qui peut aller jusqu’à 60 °C. Et voila l’explication du nom de Pu Erh « cuit » «cooked tea » ou « mature ». N’en déduisez pas que les feuilles soient chauffées ! Non, tout est naturellement réalisé. Il en résulte au bout de 45 jours environ, un thé aux feuilles foncées parfois presque noires. Généralement, le Pu Erh Shu est compressé en galette, en brique ou en TuoCha – nid d’oiseau.

  • Pu Ehr Sheng Cha 生茶 dit « cru » ne subit pas de vieillissement artificiel. En effet, les feuilles de thé sont traitées comme un thé vert  compressées encore vertes et vont lentement subir la fermentation naturelle. Ce type de Pu Erh n’atteint sa maturité généralement qu’entre 10 à 60 ans.
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Une galette de Pu Erh compressée mécaniquement – Photographie Palais des thés

Pourquoi certains n’aiment pas le Pu Erh ?

Ce thé est sublime pour les uns, détestable pour d’autres, en raison de sa forte odeur de sous-bois, de cave d’étable ou de paille humide, voire de cuir ou de crinière. J’aime les Pu Erh au parfum de terre mouillée, de bois vermoulu. Certains n’apprécient pas non plus son amertume. La plupart du temps, cette amertume en bouche est plus liée à une mauvaise préparation – par exemple une trop longue infusion. Les arômes sont très variables selon le terroir d’origine, la saison et l’année de la récolte, le travail des feuilles avant leur compression, l’âge et le type de cultivar dont ils proviennent. Alors, laissez-vous re-tenter ! Nous en reparlerons.

La liqueur d’un Pu Erh Shu est très foncée, rouge acajou, presque noire. Le goût des Sheng Cha est différent selon leur âge : plus jeune, ils développent des saveurs plus herbacées, fruitées et plus amères, trouve-je,  tandis que chez les Pu Erh Sheng plus âgés, elles seront plus boisées, minérales et plus douces. Le souci en est le coût car les Sheng Cha anciens sont dispendieux. Alors, il peut être intéressant de se tourner vers un Shu aux saveurs boisées – bien qu’ils soient moins riches en gout … en attendant que vos Pu Erh Sheng jeunes, vieillissent dans votre cave !

Pu Erh, un alicament ?

Le Pu Erh est traditionnellement reconnu depuis la nuit des temps, notamment en Chine et au Tibet, pour favoriser la digestion d’une alimentation trop riche en graisse. Est-il un « mange graisses »  comme certaines études semblent le confirmer ? Il semble certain qu’associé à une bonne hygiène de vie, le Pu Ehr est bon pour la santé. Mais de là à imaginer que vos vilains bourrelets vont fondre comme par magie, il y a un grand pas ! D’ailleurs, les vendeurs de Pu Erh qui vantent à l’excès cet atout, sont souvent des vendeurs de produits de très basse extraction. Néanmoins, une étude menée par des chercheurs de l’université nationale de Taiwan intitulée  » Comparative Studies on the Hypolipidemic and Growth Suppressive Effects of Oolong, Black, Pu-erh, and Green Tea Leaves in Rats » indique que si le Pu-erh ne permet pas de perdre du poids, il est, avec le oolong celui qui fait baisser le plus le taux de triglycérides.(1) Il peut aussi augmenter le taux de HDL, c’est-à-dire de le taux de bon cholestérol alors que tous les autres thés « attaquent » le mauvais comme le bon cholestérol. Cependant, cette étude a été faite sur des rats.. A relativiser donc ! Il n’en reste pas moins qu’en cas d’agapes, ce thé est recommandé.

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Comment préparer son Pu Erh ?

Tout d’abord, posséder les bons outils ! Même si un bel ouvre-lettres peut faire l’affaire, il me semble qu’un couteau à thé soit un plus à s’offrir ou se faire offrir, sans ruiner.

                                 logo-dosage-théde 2g à 6g en moyenne                                                                        logo-temperature-thé 95° C

Dans un premier temps de préparation, il s’agit de « rincer le thé » avec de l’eau à la même température que l’infusion, pendant 5 à 30 secondes selon l’âge. Ce temps sera raccourcit nettement avec un Puerh en vrac : vous versez l’eau frémissante puis immédiatement, vous la jetez.  Il est bon de veiller à bien vider l’eau de rinçage, au risque d’une amertume désagréable. Puis, je laisse  les feuilles se déplisser, s’étaler pendant une à deux minutes. C’est le moment de humer.. l’odeur est très différente entre les feuilles sèches et humides. D’autant que l’odorat, le sens le plus primaire, est un sens que nous ne stimuleront jamais assez.

Puis, je prépare la 1ère infusion à boire : j’ajoute l’eau et laisse infuser peu de temps entre 1 et 2 minutes, selon les recommandations du producteur. Si je souhaite faire plusieurs infusions – ce que je préfère avec les cubes ou tuocha – ce sera la même méthode et les feuilles se détacheront progressivement, les liqueurs seront plus foncées : le temps de la 1ere infusion sera très écourtés soit 10 secondes. Selon le type de pu erh, il est possible d’en réaliser jusqu’à 5. Sachez que certains thés notamment les plus vieux puerh en permettent plus de 20 !

Différentes formes de Pu Erh

La galette, bing cha, qui pèse habituellement 357 grammes, mais que l’on peut trouver aussi en d’autres formats (100 g, 250 g, etc.)

 

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La brique, zhuan cha, d’environ 250 grammes

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Le nid, tuo cha pèse normalement 100 ou 250 grammes et se présente aussi en mini-nid de 5 grammes. Certains imaginent que « tuo cha » est un thé à part entière. Or, tuo cha est un nom commun chinois, pour désigner les thés compressés en forme de bol.

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La citrouille/melon, jin gua, qui se présente en plusieurs formats

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Le champignon, jin cha, qui pèse 238 grammes.

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Le cube d’environ 5 grammes. Une galette oblige à acheter presque 200 grammes de thé. Or, si vous souhaitez boire votre Pu Erh au travail, c’est compliqué. Et si c’est juste pour vous laisser tenter, c’est beaucoup trop. Dans un cas comme dans l’autre, les cubes sont faits pour vous ! Un cube permet de préparer une infusion « classique » de puerh, soit un grand Gaiwan d’environ  80 à 150ml !  Ceux-ci de Thécalin sont super jolis avec l’idéogramme en relief. Certes, il s’agit d’un Puerh d’entrée de gamme mais pour une initiation, il est très bien.

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Cubes de Pu Erh de Thécalin
  • En perle 

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Bien sûr, on peut trouver du Pu erh en vrac : il porte le nom de MaoCha.

La difficulté est d’acheter un « bon  » Pu erh. Nous reviendrons sur ce sujet dans une autre chronique car il existe beaucoup de contrefaçon. Cependant, il y a peu de risques avec les grandes maisons de thé. Tenté(e) par un bon Pu Ehr ?

(1) Autre étude sur le sujet ICI

Photographies : thécalin -Palais des Thés – PLK

PLK

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Apprentie-sage, à la fois frivole et mystique, lègère et spirituelle , gourmande et orthorexique, férue de nutrition, en recherche de sagesse

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