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Dans la famille des thés japonais, je demande le Thé Matcha

Dans la famille des thés japonais, je demande le Thé Matcha

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Je vous parle d’un thé qui ne s’infuse pas, qui est en poudre et qui se fouette – oui mais avec délicatesse – dans l’eau chaude avec un Cha Sen au Japon et Cha Xian en Chine, sorte de fouet en bambou, pour créer une émulsion.

Selon la lecture japonaise, ce serait maccha, mais pour une raison quelconque matcha  semble le terme adapté par tous.

 Myôan Eisai, le découvreur du thé Matcha

L’art du thé matcha date du 12éme siècle avec la cérémonie du thé. Même si cette tradition nous fait croire qu’elle est une invention japonaise, ce sont aux Chinois que l’on doit cette poudre de thé. Son origine remonterait à la dynastie Song (960–1279) : les feuilles de thé étaient broyées afin de délivrer tous leurs bienfaits.

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Myôan Eisai

Nous devons son introduction au Japon à un moine Zen Myôan Eisai (1141-1215 ) fondateur de l’école bouddhiste Rinzai, qui, en 1191, ramena avec lui, au Japon, du thé vert en poudre et des graines de thé, après un séjour en Chine. Cette façon de préparer et de déguster ce thé s’intégra à la culture Bouddhiste, jusqu’à devenir un rituel sacralisé. Les Chinois oublièrent ce thé vert en poudre pour certains à cause de l’invasion des Mongols qui interrompit son développement et dans le même temps, il devint populaire au Japon sous le nom de Matcha. Au 16ème siècle, Sen no Rikyu a perfectionné la cérémonie du thé japonaise chanoyu. Depuis que le matcha est utilisé dans la cérémonie du thé, il est devenu un élément d’une grande importance culturelle pour le Japon et intégré aux nombreuses règles de la vie quotidienne dans les temples zen.

Les origines du Matcha

L’ancêtre du Matcha est à l’origine, un thé vert cuit à la vapeur avant d’être broyé. Le matcha se prépare à partir du « tencha», un thé qui est la matière première du matcha. La poudre s’obtient à partir de feuilles fraîches ou sèches provenant exclusivement du thé vert Tencha moulu, cette règle est encore en vigueur de nos jours.  Les pousses de thé sont cueillies, puis étuvées, séchées sans frotter et moulues.  La poudre de «matcha» sera mélangée ensuite à de l’eau chaude.

Qu’est-ce que le Tancha ? Le Tencha est un thé vert de haute qualité depuis que le processus de la culture est la même que pour Gyokuro, c’est-à-dire que les feuilles de thé sont ombragées pendant au moins 20 jours – ce processus en augmente la teneur en chlorophylle dans les feuilles – avant d’être récolté. Si les feuilles sont enroulées avant le séchage, le thé résultant sera du Gyokuro. Si les feuilles sont dépliées pour le séchage, elles vont quelque peu s’émietter et produire du Tencha. Voila une des raisons pour laquelle nous ne trouvons très rarement du thé tencha car étant la matière première pour le matcha, comme tel il est rare. Le Tencha sera moulu en une poudre très fine, jusqu’à une taille de 5 à 10 microns, d’un vert clair et il sera alors appelé Matcha.

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La mini-meule en pierre (ishi-usu 石臼) avec laquelle est le tencha pour en faire du matcha

Seul le Tencha en poudre peut être qualifié de Matcha. Les autres variantes de thés moulus sont simplement appelées Konacha, littéralement thé en poudre, composé de la poussière, bourgeons de thé et de petites feuilles qui sont laissés après le traitement Gyokuro ou Sencha.

Il y a deux façons de brasser matcha : usucha mince, 薄 茶 et koicha -thé épais, 濃茶. Normalement, sur le paquet, une note précise si ce matcha peut être utilisé pour usucha fabriqué à partir de feuilles tendres récoltées sur de jeunes arbres (âgés de 3 à 16 ans), koicha avec les feuilles d’arbres de plus de 30 ans, ou même les deux.

La région japonaise réputée pour son Matcha est celle de Nishio, qui se situe dans la préfecture d’Aichi : Le Matcha de Nishio (appelé Nishiocha).

Le taux élevé de catéchine (un flavonoïde) qu’il contient est une conséquence de la taille très fine de la poudre du matcha.

Préparation traditionnelle du Matcha

Tonique et puissant, le Matcha  se boit généralement immédiatement après un mets très sucré, afin d’en ressentir toute la subtile amertume ou comme je le fais avec un carré de chocolat noir.. Le petit Jésus en culotte de velours.

Sans vouloir atteindre le rituel de la cérémonie du thé, il nous faut tout de même quelques outils adaptés, mais pas de théière.

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MATERIELS & METHODE

  • d’un chasen茶筅 – fouet taillé d’un morceau de bambou. Choisissez-le avec au moins 120 pistilles. J’ai acheté mon chawan chez Theodor, l’insolent parisien.
  • d’un chawan茶碗 – grand bol à thé. Je préconise le chawan car lors du battage, il est préférable que le chasen ne touche pas les parois du bol.
  • d’un chashaku, cuillère à matcha
  • une petite passoire fine pour son tamisage.
  • Réchauffer le chawan en y versant de l’eau bien chaude qui y restera une dizaines de secondes. Agitez doucement le chasen pour hydrater ses lames et ainsi les rendre souple.
  • Jeter l’eau,  bien sécher le chawan
  • À l’aide de la passoire et d’une cuillère, tamisez  une cuillère à thé rase de Matcha, ceci pour afin aérer la poudre, ce qui nous permettra d’obtenir une mousse plus onctueuse et sans grumeaux.
  • Verser  50 à 100 millilitres d’eau à 70-75°C sur la poudre
  • Le battage, « monter le thé » au Japon : la partie la plus technique évidemment. Commencez par battre du fond vers la surface, tout en veillant à ne pas toucher ni le fond, ni les bords du chawan pour obtenir une mousse. Dès que la mousse se forme, ralentissez le mouvement du fouet  et continuez en surface afin d’éclater les grosses bulles.
  • Vous obtenez ainsi la fameuse « mousse de jade » si délicate. Non ? Nous essayerons d’identifier les points délicats dans une autre chronique, si vous le voulez bien.
  • Dégustez, vous êtes au paradis.

Je vous recommande de regarder cette démonstration. Oui, elle est en japonais mais cela ne gène en rien. Voyez vous même.

Le thé Matcha ne vous veut que du bien

Ainsi que je vous le précisais en préambule, le matcha est un thé vert japonais de la famille des Gyokuro, réduit en poudre. Il est riche comme lui en chlorophylle car il est couvert pendant environ 20 jours avant la cueillette. La chlorophylle aide à éliminer les métaux lourds et les toxines chimiques de l’organisme. Sa concentration en EGCG est 137 fois supérieure à celle du thé vert classique infusé.

1 gramme de Matcha contient 105 mg de teneur en catéchine totale. Le thé matcha est précieux avec plus de 60 % d’EpiGalloCathechineGallate EGCG car vous consommez 100% de la feuille de thé.

Plus fort encore, le thé matcha contient également du L-théanine, un acide aminé connu pour détendre l’esprit et activer l’humeur.

Tonifiant et rafraîchissant, il contient peu de caféine, le moine Eisai avait lui-même remarqué les bénéfices de sa consommation pendant la vigilance lors des méditations et les bienfaits sur la santé.

Le thé matcha possède un fort pouvoir anti-âge, en ralentissement l’usure tissulaire menant au vieillissement et aux maladies dites dégénératives grâce à sa concentration exceptionnelle en polyphénols antioxydants.

Boire du thé matcha est très intéressant pour les femmes, car il contient des phyto-oestrogènes pouvant contribuer à réduire les risques de troubles liés à l’excès d’œstrogènes, tels que le syndrome prémenstruel, cellulite et cancer du sein et bénéfiques contre les symptômes de la ménopause, l’ostéoporose et chez les hommes des risques de cancer de la prostate.

La chlorophylle est aussi une excellente source de magnésium.

Comme tous les thés vert, sa consommation régulière permet une baisse de la tension artérielle et une diminution des taux de LDL cholesterol – vous  savez le mauvais  cholestérol. Ils sont aussi fort étudié pour leur potentiel anti-cancéreux liés vraisemblablement aux fortes concentrations de polyphénols.

Il y a thé Matcha et thé Matcha

Le thé matcha est très utilisé plus particulièrement en pâtisserie. Sa couleur ravit. J’ai un cheesecake au Matcha qui est un véritable péché. Theodor vient de nous offrir une recette d’une tarte au matcha dont je n’ai pas eu le temps de tester qui me semble être un ravissement pour le palais. Et pour Noël, j’ai déniché une recette d’un cake surprise au chocolat et thé matcha dans le dernier numéro de Top Nature et de sablés. Voyez plutôt. J’ai hâte.

Ce thé matcha utilisé en cuisine est de qualité inférieure.

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Dégustation de Thés Matcha patissier – FX Delmas du Palais des Thés

J’utilise le thé matcha du palais des thés spécial pâtisserie, même si parfois, j’utilise les matcha plus exceptionnels. Pour le déguster, j’oscille entre celui de Theodor, de Honoris causa et de Palais des thés, sans pouvoir les départager.

 

Conservation des thés 

Il est nécessaire de protéger de l’air la plupart des thés. Pour ma part, je conserve mon thé matcha au congélateur, sans souci parce qu’il est prêt à être préparé après l’avoir laissé se réchauffer une quinzaine de minutes après l’avoir sorti. Certains conseillent de le laisser au réfrigérateur si on le consomme en quelques mois.

Cependant, le matcha  se vend souvent dans des petites boîtes en métal cylindrique, ce qui fait que l’air se retrouve emprisonné à chaque fois que l’on referme la boite.  le mieux est de le transférer votre matcha dans un  sac à glissière. Sinon, petite astuce : Placez sur la boîte un carré de pellicule plastique de grade alimentaire que vous enfoncez contre le matcha. Bourrez ensuite l’espace libre avec un papier mouchoir ou un tissu, rabattez l’excédent de pellicule plastique, refermez le contenant et gardez le matcha au congélateur. Vous minimiserez ainsi le risque de goût de congélation. Je dois cette astuce à une amie japonaise.

Convaincu d’essayer le thé matcha ?  Je lève mon chawan à votre essai, à Eisai, car sans lui,  nous serions probablement entrain de boire du café.

Mes fournisseurs de thés : Theodor Palais des ThésHonoris Causa

PLK

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Apprentie-sage, à la fois frivole et mystique, lègère et spirituelle , gourmande et orthorexique, férue de nutrition, en recherche de sagesse

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